Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен
Почему всоветские времена встоловых инедорогих кафе самообслуживания измясных блюд вменю чаще всего наличествовал гуляш, аостальные скромно отсутствовали? Авсе просто….
—Мясо привозили. Нормальное мясо привозили. Авот дойдет оно докухни исколько, икакое— чаще всего отруководства зависело,— рассказывала тетя Зина, мой эксперт-консультант повсем вопросам общественного питания советского периода, бывшая одесситка, помотавшаяся повсему Советскому Союзу. —Была уменя водной столовой заведующая— навид, тихоня тихоней, мышь серая, нанее посмотришь ипоймешь— взять как слатыша, только…й дадуша. Только так все там воровали, что ух— страшно стало. Через два месяца яоттуда сбежала, иправильно сделала, потом ОБХСС пришло, ипооткрывалось, говорили, что унее золотые кольца втрехлитровых банках закатанные хранились. Правда или нет— кто знает?
Авкафе молодежном потом работала, там унас заведующая была— посмотришь иможно проверку присылать! Ладно золотишком увешанная, так вся изсебя, юбка унее была леопардовая, пиджак кожаный, машину сама водила. Ну, кто незнал уверен был— ворует. Аунее учет был— проще удавиться, чем отчитаться. Идейная. Правда, папа вобкоме, муж— капитан ддальнего плавания, взагранки ходил, зачем такой мясо воровать дапродавать? Ногуляш итам мыготовили, так егож любили, кчетырем часам— пусто, все съедали!
Фарца соберется вкафе, смешно— из-под стола встаканы скомпотом чей-то там изсвоих бутылок снаклейками разливают, гуляшом спюре закусывают…такая вот жизнь. —смеялась она.
Уменя фантазия богатая, представить фарцовщиков, из-под стола разливающих бренди или дешевый виски (немогу только понять— зачем?) вмолодежном кафе, изакусывающих все это гуляшом спюре, ямогу. Картинка получается смешная. И, вобщем, рисует нравы приморского портового города…
Номыж огуляше!
—Как его готовили, что даже жилы там становились мягкими? —Спросил утеть Зины я. —Тушили долго? Может, под давлением? Добавляли что-то? Мариновали?
—Дазачем? —Отмахнулась она. —Все потехнологическим картам— оно нам надо было, изшкуры лезть дашишки набивать?
Рецептура гуляша изтехнологической карты оказалась довольно простая.
- Мясо— от1800 до2200 граммов (зависит отвида, меньше всего шло свинины, больше всего— говядины)
- Животный жир топленый— 100 граммов
- Репчатый лук— 300 граммов
- Томатное пюре— 200 граммов
- Мука— 60 граммов
Как готовили:
Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. Видеале— кубиками, нокубиков, особенно если мясо— жила даобрезь, недобиться. Обжаривается втопленом жире докорочки при высоком нагреве. Жир используется невесь— часть оставляется напассеровку остальных продуктов.
Одновременно сэтим пассеруется томатное пюре— всотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов отвеса томатного пюре) ивнего это самое пюре отправляется. Пассеровка— от30 до50 минут.
Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, тудаже отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается ивсе это тушится около часа.
Пока мясо тушится, нарезается лук ипассеруется наоставшемся топленом жире сдобавкой соли,перца и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью итушится еще тридцать минут. За5 минут доготовности добавляется лавровый лист.
Полтора часа тушения стоматом как раз хватает нато, чтобы мясо стало мягким, нонерасползающимся.